zpět

Pavel Tvaroh

Jmenuje se Pavel Tvaroh a je z Meziboří. Najít jeho bar v Londýně není lehké. Zvenku není vůbec vidět. Nenápadné dveře mezi kebabem a trafikou. Ale stačí, když si Lounge Bohemia zadáte do Googlu a zjistíte, že patří mezi padesát nejlepších barů světa. Třeba i proto, že se tu koktejly často nepijí, ale jedí.

Dáme si gin & tonic. Pavel Tvaroh před nás postaví sklenice s kostkami ledu. Otevře malou láhev ginu a nalévá ho do skleničky. Ale alespoň co já vidím, nic neteče. Otevře plechovku s tonikem. A to celé se opakuje. Do sklenky nespadne ani kapka. Zůstává prázdná. Až na ty kostky ledu na dně. "Dobrou chuť, doufám, že vám bude chutnat."

Recenzent londýnských Timesů nazval Pavla Tvaroha Hestonem Blumenthalem světa koktejů. Blumenthal je majitel slavné restaurace Fat Duck, kde se snaží mozkové a chuťové buňky svých hostů přesvědčit, že to, co vypadá jako pláž těsně po odlivu posetá mořskými řasami, je ve skutečnosti halibut se zeleninou. Majitel čím dál známějšího Lounge Bohemia každý večer zaplněnému baru ukazuje, že gin & tonic může vypadat všelijak. Třeba jako kostky ledu.

Lidi nepracují tak tvrdě

Když v devatenácti letech, v roce 1996, odjížděl Pavel Tvaroh na zkušenou do Londýna, naivně si myslel, že má za sebou už docela slušnou kariéru. "Sice jsem pořád ještě neměl dodělanou školu, ale už jsem dělal odpovědného vedoucího v nočním klubu, kam chodilo i několik set lidí za večer. Jenže po příjezdu do Londýna bylo hned jasný - když neumím jazyk, jako bych neuměl nic," vypráví.

Měl ale štěstí - jako za posledních patnáct let mnohokrát - práci v restauraci sehnal hned první den. Mytí nádobí za dvě libry dvacet na hodinu. Dnes tenhle dlouholetý abstinent vlastní bar, o kterém vycházejí nadšené recenze v trendy časopisech, jako jsou Vogue nebo Wallpaper, mezi štamgasty patří třeba zpěvák Artic Monkeys Alex Turner, hvězdy molekulární kuchyně ho zvou ke spolupráci, je v elitním výběru pěti set mladých nadějí Británie a jeho roztodivné koktejly zdobí ty nejvybranější londýnské party. A když do telefonu řekne: "Lounge Bohemia, Paul speaking," má jeho hlas tu správně houpavou britskou intonaci.

Než ale otevřel svůj bar, trvalo to jedenáct let. Ty strávil pozvolným stoupáním po žebříčku v ostré konkurenci restauračního světa a v podstatě náhodným budováním životně důležitých kontaktů. "Nakonec zjistíš, že zas tolik lidí kolem nepracuje tak tvrdě, jak o tom mluví, a že vyniknout není tak těžké. Já vlastně v Londýně hledal práci jen párkrát, od roku 1999 si všechny ostatní našly mne, protože lidé si o mně mezi sebou řekli."

Z umývače nádobí se stal číšník, z číšníka asistent manažera a z něj zase manažer. Nakonec Pavel Tvaroh dělal generálního manažera luxusní restaurace a gastropubu pro 250 lidí v londýnské nóbl čtvrti Hampstead, organizoval narozeninovou oslavu George Michaela a vydělával relativní spoustu peněz. Pak toho nechal. Kamarádem z rodného města se nechal přemluvit, aby společně otevřeli bar. Prague Baru obětoval dva roky a byl všechno, jen ne šťastný. Pracoval dlouhé hodiny každý den, baru se začalo relativně dařit, ale nebylo to ono. "Jednoho dne mi moje přítelkyně řekla: 'Takhle to dál nejde. Proč si neotevřeš něco vlastního?'"

Půjčil si spoustu peněz a půl roku sháněl vhodné prostory. Nakonec je našel kousek od Prague Baru a taky u jedné z nevyhlášenějších ulic nočního Londýna Old Street. Zaujala ho bývalá čínská restaurace ve sklepení nenápadného domu, zastrčeném mezi trafikou a kebab shopem, oblíbeným místem nočních tahů. Získal spoustu nevzhledných trubek, drátů a izolací, falešné podmáčené zdi a obligátní akvárko. V kombinaci s perfektcionistou a vášnivým sběratelem designového nábytku z toho byl nebezpečný mix vyžadující tři měsíce práce devatenáct hodin denně. Jen aby mohl bar otevřít a rozjet ho, utratil téměř čtvrt milionu liber.

Spartakiády a muž v kosmu

"Ale zase jsem měl štěstí. Třeba na to, že když jsem řekl tátovi, aby mi z obývací stěny po babičce udělal přední část baru, nemluvil se mnou jen půl hodiny. Pak strávil celou zimu řezáním, lepením a montováním." Tátínek mu taky věnoval noviny ze dní významných československých událostí, které si roky schovával v garáži a které teď zdobí chodbu vedoucí dolů k baru. První muž v kosmu, okupace, spartakiády, listopad 1989. V útulném baru, který - v tom nejlepším slova smyslu - skutečně působí jako babiččin obývák, jsou české kopie slavného designového nábytku i originály od designérů jako jsou Alvaar Alto, Arne Jacobsen, Charles Eames, Sori Yanagi. Pije se tu ze sklenic od Jiřího Pelcla a drinky se odkládají na stolky, na nichž dosud ve většině českých domácností stojí fíkusy a tchyniny jazyky.

"Samozřejmě že jsem na začátku měl byznysplán. Jenže takový byznysplán se ti rozteče kvůli věcem, se kterými vůbec nepočítáš - že tě jednou za dva měsíce vytopí sousedi, že ti lidé kradou sklenice, protože jsou moc hezký. Podle původního plánu jsme potřebovali každý týden obrat alespoň tři a půl tisíce liber, ale většinu týdnů jsme se dostávali horko těžko přes dva tisíce," vzpomíná. Za každou cenu si chtěl udržet nezávislost, takže odmítal všechny nabídky firem, aby se smluvně zavázal přednostně nalévat jejich alkohol. V baru byl navíc každý den a každou noc, tři nebo čtyři dny v týdnu úplně sám, aby ušetřil za personál. "Nikdy jsme sice neutratili ani libru za reklamu, ale už po půl roce nás vlivná internetová stránka Urban Junkies zařadila mezi deset nejlepších barů v Londýně. Štěstí."

Koktejly s lékařským dozorem

Pak přišel zlom. Kamarád mu řekl o workshopu molekulární mixologie, na kterém byl náhodou v Praze, a Pavel Tvaroh začal googlovat, číst a s koktejly víc experimentovat, k čemuž měl vždycky sklony. Jeden z prvních molekulárních koktejlů, které vyrobil, se na počest právě vrcholící finanční krize jmenoval CC Cocktail - Credit Crunch nebo taky Champagne&Caviar. "Na první pohled to vypadalo jako sklenice šampaňského a kaviár. Jenže ten kaviár byl ve skutečnosti kombinace pyré z manga, mangové vodky a sirupu z růží a to, co vypadalo a bublalo jako šampaňské, byl mix mangové vodky, likéru z bílého bezu, zázvorové limonády a vanilkového sirupu."

První koktejly a jejich přípravu intenzivně konzultoval s bratrem, doktorem. Společně vymysleli, jak některé příliš drahé ingredience molekulární kuchyně nahradit běžně dostupnými věcmi. A že na výrobu bublinek není potřeba speciální přístroj, ale stačí motorek od akvárka. Dodnes mají všechny drinky, které má Lounge Bohemia na menu, lékařský dozor.

Svým koktejlům říká manipulativní - hrají si s lidmi, s jejich očekáváními a s jejich představami o tom, jak mají věci chutnat a jak mají vypadat. Každý koktejl tady má nějaký zádrhel nebo nečekanou pointu. Becherovka se tu servíruje v podobě cukrové vaty, martini se podává s hříbky nebo s gumovou kachničkou plovoucí uprostřed sklenice a koňak chutná po staré kůži, rum po doutnících. Koktejl Holy Smoke, vonící po kadidle, se servíruje v Bibli, Japanese Light Lunch má podobu soba nudlí a v Classic Champagne Cocktail vám nějak podezřele chybí klasické šampaňské bublinky až do chvíle, než kousnete do hroznového vína položeného vedle skleničky a zjistíte, že se schovaly právě tam.

Pavel Tvaroh je plachý a uzavřený. Neúčastní se soutěží, příliš neobjíždí barmanské akce, nepředvádí za barem žádné speciální kreace. Většinu času se tváří vážně a soustředěně, jen málokdy se směje. Na první pohled spíš vědec než barman. Je přátelský, ale drží si odstup. Nejlepší způsob, jak ho poznat, je právě proto přes jeho koktejly - mají vtip, příběh, jsou inteligentní, dotažené do nejmenších detailů, vizuálně krásné a je v nich skryté - pro něj tak typické - tiché šoumenství.

Právě to šoumenství je nejlépe vidět na akcích, které dělá mimo bar - nejen v Londýně, ale i v Moskvě, Japonsku a Koreji - a které se na jeho současné slávě podílejí stejnou měrou jako jeho manipulativní drinky. Když si ho obchodní dům Selfridges najal, aby jim připravil koktejly na večírek u příležitosti otevření nového patra s obuví, vymyslel drinky, na jejichž dně se najednou zničehonic objeví malá bota. Pro kosmetickou firmu Lush udělal koktejl, který voní jako jejich parfém. A na party übercool časopisu Another Magazine si otevřel krámek, v němž koktejly vypadaly jako staromódní cukrátka.

Je to vlastně paradox. Pavel Tvaroh získal slávu díky všeobecnému nadšení pro molekulární gastronomii, sám jí ale nemůže přijít na jméno. "Nesnáším slovo molekulární. Molekuly jsou přece ve všem. A nemám rád, když mi někdo říká molekulární mixolog. To si vymysleli lidé, kterým se zdálo, že být barman není dost nóbl. Já jsem barman, stojím za barem a dělám lidem drinky. A taky dost času trávím uklízením toalet, tak jaký pak mixolog. Normální barman."

Při výrobě alkoholového kaviáru používá Pavel Tvaroh metodu sferifikace, kterou vymysleli v El Bulli. Před přípravou koktejlu Afternoon Tree vaty je potřeba becherovku vysušit až na krystaly.

Při servírování Bohemian Breakfast začíná Tvaroh otázkou: Jak si přejete připravit své vejce? Skořápka je ve skutečnosti naplněná směsí vaječného koňaku, kondenzovaného mléka a javorového sirupu.

Afternoon Tree. Místo odpoledního čaje odpolední strom. Cukrová vata z becherovky.

Pavel Tvaroh sbírá designový nábytek a bar je mu k tomu dobrou záminkou. Termosky od Erika Magnussena, stolky od Eera Saarinena, české kopie designových sedacích souprav a barové menu v přebalu starých mayovek. A na chodbě staré české noviny, které si jeho otec při významných událostech schovával v garáži.

Sovy nejsou tím, čím se zdají být

Lounge Bohemia, 1E Great Eastern St.,

5. srpna, 20:12 hod.
"Jak si přejete upravit svá vejce?" zaskočí mě Pavel Tvaroh otázkou. Než stihnu odpovědět, rozklepne vajíčko a přilije k němu hořící čirou tekutinu. Zdá se mi to, nebo je fakt ve vzduchu cítit pečená slanina? Zamíchá, popepří a nalije drink do skleničky připomínající stojánek na vajíčka. Bohemian Breakfast, první koktejl v degustačním menu Lounge Bohemia, chutná po moravském uzeném a po jesence. Kromě české tu mají i Russian Breakfast - z čokoládové vodky a kaviáru z černého piva a čokolády. Ta s jesenkou mi chutná víc.

Lounge Bohemia je bar nevelký a útulný, vejde se sem kolem třiceti lidí. Plno tu bývá každou noc. Menu je schováno ve starých českých vydáních mayovek. Na nás vyšel Duch Llana Estacada. Kromě něj leží na stole barevná termoska od Erika Magnussena s vodou. Jak si až později všimnu, mayovky a termosky jsou barevně sladěné. Takových nenápadných detailů je tu spousta.

20:53 hod.
Pavel je zpátky s dalším koktejlem. Tedy pokud se za koktejl dá považovat bíla tuba od zubní pasty. Uvnitř drinku jménem Cleaning the teeth je hustá zelená hmota, která je na první ochutnání cítit ... hráškem a mátou. Kromě toho je v něm ještě rum a bílá čokoláda. Chutná to nezvykle. Dobře, nebo špatně? Tahle kritéria se na řadu místních koktejlů uplatnit nedají.

Kromě Pavla jsou v baru ještě dvě číšnice. Tohle není typ podniku, kde by se lidé v hlasité hudbě zpoceně tlačili u baru. Je tu klid a hudba hraje jen tak hlasitě, aby nerušila. Majitel dbá na to, aby si každý měl kam sednout - i proto bar funguje jen na rezervace. A pak platí ještě jedna podmínka: nesmí se sem v obleku. To aby se baru vyhýbali lidé z finační čtvrti City, kteří prý dokážou pořádně zkazit atmosféru.

21:25 hod.
Třetí na řadě je Japanese Light Lunch. Na talíři přede mnou leží tři mističky - kousky okurek, z nichž je vytažený vzduch a nahrazený vodkou, nudle z makové a sušenkové vodky a malý panák, v němž je výrazně cítít wasabi. Muž od vedlejšího stolu na mě i koktejl kouká trochu znechuceně, sám si dal místní konzervativní klasiku Sgt. Pepper z pepřové vodky, bílého bezu a citronové šťávy. Většina manipulativních drinků v sobě prý má minumum alkoholu, u japonského oběda se mi to nezdá. Řeže a pálí v hrdle, mističku s wasabi ani nedokážu dopít.

To Odpolední strom, Afternoon Tree, je přesně podle mého gusta. Místo drinku dostanu malý květináček, v němž je zapíchnutá větev a na ní chuchvalce cukrové vaty. Tedy pardon, chuchvalce becherovky. Chutná to výborně. Klidně bych si dala ještě jeden. Na výrobu se nepoužívá přímo becherovka, ale krystaly, které vznikají jejím vysušením ve speciálním přístroji.

22:17 hod.
Poslední součástí degustačního menu je Bubbly - klasický šampaňský koktejl ze chardonnay, brandy a angostura's bitters. Na první pohled zdánlivě obyčejný a bez bublinek Ale jen do té chvíle, než následujete instrukce - strčíte si do pusy kuličku hroznového vína, napijete se a pak skousnete a z hroznového vína se všemi směry začnou valit bublinky.

Během dvou dní toho vyzkouším ještě spoustu. Bubble bath martini, které opravdu vypadá jako vana plná pěny. Levandulové créme brulée inspirované dezertem z restaurace, kde Pavel Tvaroh kdysi pracoval. Houbové martini, které udělal poté, co ochutnal čokoládové lanýže od svého kamaráda, slavného molekulárního kuchaře Nuno Mendese. Old Castro, ve kterém je rum, v němž se po blíže nespecifikovanou dobu louhoval doutník Romeo y Julieta 2 a je to na něm zatraceně znát. Místní koktejly přesně odpovídají mottu jejich tvůrce: Things are not always what they seem.

1. Lavender créme brulée: levandulová vodka,kondenzované mléko, vaječný koňak